Les grains de café sont retrouvés au centre du fruit du caféier. Ils sont transformés, torréfiés, moulus et infusés afin de produire la boisson que l’on appelle le café, reconnue pour ses propriétés stimulantes. Le café est l’odeur la plus reconnaissable au monde.

 

Origine, provenance et histoire du café

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Le café provient d’un arbuste à feuilles persistantes du genre botanique Coffea. Il existe plus de 20 espèces du genre Coffea, mais seulement deux d’entre elles sont cultivées de manière commerciale pour satisfaire la demande de café : Coffea arabica et Coffea canephora var. robusta qui se déclinent en plusieurs variétés botaniques. Le caféier pousse dans un climat chaud, qui offre des températures de 70 ºF à 85 ºF (20 ºC et 25 ºC). C’est pour cette raison que la majorité des régions productrices de café sont situées autour de l’équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne.

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Le caféier fleurit après la saison des pluies. Ses fleurs blanches tombent après quelques jours pour faire place à de petites grappes de cerises vertes. Les cerises sont prêtes à être cueillies lorsqu’elles présentent une teinte rouge foncé (ou jaune pour certaines variétés). Chaque cerise a la forme d’un ovale, pousse au sein d’une grappe et contient habituellement deux noyaux se faisant face. Une fois les noyaux nettoyés et transformés, ils deviendront des grains de café.

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Provenance et terroir du café

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Chaque région du monde qui produit du café d’origine possède un ensemble unique et singulier de particularités dont la combinaison et l’interaction contribuent à donner à son café une saveur distinctive qui lui est propre. Qui plus est, les acides organiques, citriques et maliques entrent notamment en jeu, en plus des sels minéraux, d’hydrates de carbone et, bien entendu, des huiles aromatiques.

 

Toutefois, certains éléments clés sont communs à toutes ces régions. Et dans la noble quête d’un café au goût remarquable, l’altitude revêt la plus haute importance.

Même si elles sont très différentes au plan géographique, chaque région produit des cafés aux saveurs bien distinctes, teintées par leur terroir.

 

Par région

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• Afrique: belle acidité, des saveurs d’agrumes ou de vins fruités

• Indonésie: saveurs plus terreuses et boisées, des notes de noix et beaucoup de corps

• Amérique centrale: saveurs douces, parfois sucrées, parfois épicées, avec une agréable acidité

• Amérique du sud: saveurs plus robustes et boisées

 

Par pays

 

Brésil

Même si la presque totalité de la production brésilienne est basée sur l’arabica, le pays offre très peu de cafés haut de gamme. On utilise plus souvent qu’autrement le café brésilien comme élément neutre entrant dans la composition de mélanges. Le Bahia, le Santos et le Sul de Minas comptent parmi les meilleurs cafés brésiliens.

 

Colombie

Les cafés colombiens offrent une qualité constante. On les apprécie pour leur bonne acidité, leur arôme et leur douceur. L’Excelso et le Supremo sont les meilleurs crus colombiens. Costa Rica Le Costa Rica produit un excellent arabica lavé. Ils sont bien balancés et doux et possèdent une excellente acidité. Le Dotas est plus épicé et complexe, alors que le Bellavista est fort élégant.

 

Éthiopie

L’Éthiopie est d’abord et avant tout le producteur du fameux Moka. Généralement, on dénote dans les cafés éthiopiens une saveur sauvage, une présence nettement exotique et une forte acidité. L’Harrar est un excellent café éthiopien : il est doux et très parfumé.

 

Guatemala

Le café du Guatemala est caractérisé par une présence de fumée distinctive, quoique subtile. Plusieurs professionnels du café comptent ceux du Guatemala parmi leurs favoris.

 

Hawaï

Le café d’Hawaï est sans doute le plus prestigieux d’entre tous. Certains n’hésitent pas à dire qu’il est carrément le meilleur au monde. Il est reconnu pour sa douceur et sa fine acidité mais il offre en plus des notes poivrées bien caractéristiques.

 

Indonésie

L’Indonésie est le pays du Java et du Sumatra. Le Java est généralement épicé et fort, tout en offrant une sensation crémeuse en bouche; son acidité est bien balancée. Le Sumatra n’est pas constant. Il peut être terreux ou révéler des saveurs exotiques, mais il n’a généralement que peu de corps.

 

Jamaïque

C’est la Jamaïque qui produit le fameux Blue Mountain, le café le plus cher au monde mais aussi le plus complet. Riche en saveurs et en arômes, il est aussi bien acidulé que chocolaté et de facture générale très douce.

 

Kenya

Le Kenya offre l’un des meilleurs cafés au monde. Ce pays est notamment renommé pour la persistance en bouche, la bonne acidité et l’arôme de ses cafés.

 

Nicaragua

Le Nicaragua produit surtout des cafés neutres utilisés dans la composition de mélanges. Quelques régions produisent cependant des cafés qui joignent les rangs des meilleurs au monde : Matgalpa, Jinotega et Nuovo Segovia. Les cafés du Nicaragua ont la particularité d’offrir de subtiles notes de cognac.

 

Venezuela

Le Venezuela produit toute une gamme de cafés. Certains sont délicats et offrent peu de corps alors que d’autres sont plus onctueux et ont davantage de corps. Ils sont principalement voués aux mélanges.

 

Yémen

Tout comme l’Éthiopie, le Yémen est un producteur de Mokas. Le Mattari et le Sanani sont généralement des valeurs sûres. Le Sanani se caractérise par une saveur légèrement piquante doublée de riches arômes

 

La torréfaction du café

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La torréfaction est l’empreinte de la maison de torréfaction – c’est à cette étape que la saveur et les arômes du café sont modulés pour créer un produit unique.

Les grains de café vert sont cuits dans le torréfacteur selon une recette pré-déterminée (température et temps de cuisson). Leurs sucres et leurs protéines caramélisent, l’acidité et les tannins se dissipent, l’amertume augmente et la caféole (huile) remonte à la surface du grain. Durant la cuisson, les grains augmentent de volume et perdent de la masse.

 

Préparation du café

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Pour préparer le parfait café filtre, il est recommandé d’utiliser 2 cuillères à table (10 g) de café pour 6 oz (175 ml) d’eau fraîche et filtrée.

 

Température idéale pour boire le café

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La température idéale pour consommer un café chaud sans qu’il ne soit brûlant varie entre 170°F et 180°F (76,5°C et 82°C).

 

Choisir le café

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1. Choisir le type de café

D’abord, il faut identifier si vous cherchez un café emballé, en vrac ou en format « une tasse à la fois ».

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2. Choisir la torréfaction

Il est important de choisir le café qui vous convient le mieux. Préférez-vous un café brun donc aux saveurs plus sucrées et acidulées, un café mi-noir aux saveurs équilibrées et au corps rond, ou un café noir aux notes caramélisées, présentant une belle amertume et un corps robuste?

 

3. Choisir le format

Le café frais est bien meilleur, de là l’importance d’acheter la plus petite quantité de café en fonction de l’utilisation que vous en faites et du nombre de personnes qui en consomme. Si vous possédez un moulin, acheter du café en grains s’avère idéal, car celui-ci se conserve plus longtemps!

 

4. Choisir la bonne mouture

Si vous moulez votre café en supermarché, assurez-vous de choisir la mouture appropriée pour votre cafetière : très fine pour les machines à espresso, moyennement fine pour les cafetières filtres et assez grossière pour les cafetières à piston.

 

Conservation du café

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Le café s’oxyde lorsqu’il entre contact avec l’oxygène, l’humidité et la chaleur. La règle de conservation de base, c’est donc de protéger le café de ces éléments. Le café bien emballé restera frais pendant plusieurs mois. Cependant, aussitôt le sac ouvert, il perdra sa fraîcheur. La meilleure façon de vous assurer de consommer un café toujours frais est de n’acheter que la quantité nécessaire à chaque semaine.

 

Si toutefois vous préférez acheter le café en grandes quantités, assurez-vous de garder celui-ci dans un contenant hermétique et dans un endroit frais et sec (comme le frigo).

Une fois le sac ouvert, le café en grains se conserve durant 4 semaines alors que le café moulu se conserve 2 semaines.

 

Bienfaits et avantages

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Chaque personne réagit différemment à la caféine. Certaines ressentiront ses effets immédiatement alors que d’autres sembleront immunisées. Ainsi, la caféine empêchera certaines personnes de dormir alors qu’elle n’affectera pas le sommeil des autres.

Les propriétés de la caféine sont nombreuses: elle agit comme stimulant du système nerveux central, diminue la somnolence, augmente temporairement l’attention et est un excellent agent antioxydant.

 

Recommandations de consommation

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Santé Canada recommande une consommation modérée de caféine, soit maximum 400 mg par jour pour un adulte moyen. Les femmes enceintes, qui prévoient le devenir ou qui allaitent doivent consommer au maximum 300 mg de caféine par jour alors que les enfants et adolescents peuvent consommer jusqu’à 2,5 milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour.

 

Correspondance des mesures

• 1 tasse de café = 175 ml = 6 onces

 

Le café est composé à 98,5% d’eau– il contient donc très peu de calories (environ 5 par tasse) et aucune valeur nutritionnelle, peu importe la méthode d’infusion. D’autre part, le lait, la crème et le sucre que vous ajoutez à votre café en contiennent tous.

 

Sources et références

 

Wikkiboufe.iga.net