Pour 4 personnes
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Flétan poêlé, purée de céleri-rave et beurre blanc
Ingrédients:
500 grammes de flétan
1 gros céleri-rave
1 oignon blanc
2 tasses de crème à cuisson 35%
3 échalotes françaises ciselées
3/4 tasse de vin blanc
1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
1/2 tasse de crème 35%
1/2 tasse de beurre en morceaux
On s’y met:
Enlever la peau du céleri-rave et le couper en petits morceaux. En faire autant avec
l’oignon.
Faire revenir l’oignon dans un chaudron, ajouter le céleri-rave et couvrir de crème.
Réduire le feu et laisser mijoter en brassant souvent jusqu’à ce que le céleri-rave soit
cuit.
Filtrer la crème et ajouter les matières solides dans un mélangeur. Assaisonner.
Activer le mélangeur jusqu’à l’obtention d’une belle purée lisse. Ajouter de la crème au
besoin. Réserver.
Dans un petit chaudron, mettre l’échalote, le vin et le vinaigre de vin et laisser réduire
jusqu’à 2 cuillères à soupe.
Ajouter la crème et amener à ébullition.
Ajouter le beurre et fouetter jusqu’à le faire fondre. Assaisonner et réserver.
Assaisonner des deux côtés le flétan.
Dans une poêle anti-adhésive, à feu vif, mettre un filet d’huile végétale.
Saisir le poisson puis réduire le feu.
Tourner le poisson quand il est d’une belle couleur grillée et que l’albumine apparaît.
Retirer la poêle du feu.
Dresser sur une assiette blanche. Mettre la purée, y déposer le poisson et arroser de
beurre blanc.
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