Pour 4 personnes
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Huîtres Trésor du Large (Îles-de-la-Madeleine) en 4 façons
Ingrédients :
2 douzaines d'huîtres
Mignonette (vinaigre de xérés, huile de canola, échalotes françaises, miel, sel, poivre)
Sauce au ponzu (Ponzu, oignons verts, huile végétale ou de sésame, poivre)
Gratinées (crème fraîche à la ciboulette, fromage Migneron de Charlevoix râpé)
Frites sans gluten (une tasse de farine de riz, un jaune d'oeuf, 2/3 tasse d'eau glacée)
On s'y met :
Pâte tempura :
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule, fouetter, assaisonner (sel-poivre) et réfrigérer aussitôt.
Mignonette :
Dans un pot masson de125 ml :
Déposer les échalotes françaises hachées, 3 cuillères à soupe de xérés, le restant d'huile de canola, une cuillère à thé de miel, un peu de sel et du poivre.
Refermer et bien secouer.
Rectifier l'assaisonnement (si trop acide, ajouter du miel).
Sauce ponzu :
Dans un pot masson de 125 ml :
Verser 3 cuillères à soupe de ponzu, le restant d'huile, du poivre et les oignons verts.
Refermer et bien secouer.
Rectifier l'assaisonnement au besoin.
Gratinées :
Mélanger la crème fraîche et la ciboulette ciselée.
Assaisonner et réserver.
On prépare les huîtres :
À l'aide d'un couteau à huîtres, les ouvrir et détacher le nerf de la coquille.
Déposer les huîtres dans un contenant.
Conserver la coquille du dessous (là où l'huître est attachée).
Réfrigérer les huîtres.
Nettoyer les coquilles sous l'eau et, avec la pointe du couteau, retirer le nerf de la coquille.
Préparer votre assiette ou cabaret de service avec du gros sel.
Y déposer les 12 coquilles.
Gratinées :
Dans une tôle allant au four :
Verser du gros sel et déposer 6 coquilles.
Mettre l'huître avec un peu de son eau.
Ajouter 1/2 cuillère à thé de crème fraîche et le fromage râpé.
Gratiner à broil.
Frites :
Porter l’huile de friture à 360 F ou préparer votre friteuse.
Préparer un cul de poule avec du papier essuie-tout à l'intérieur.
Mettre les huîtres dans la pâte tempura (la pâte doit bien adhérer à l'huître. Si elle est trop liquide, ajouter un peu de farine de riz. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d'eau froide).
Déposer une à une les huîtres dans l’huile, jusqu'à apparence dorée et croustillante.
À la sortie, bien les éponger sur l’essuie-tout.
Servir immédiatement.
Crues :
Déposer les huîtres dans les coquillages déjà prédisposés.
Ajouter les sauces.
Bon apéro !
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